一、傳統(tǒng)食品殺菌的方式的利弊
殺菌是食品加工中確保食品安全的重要工藝流程，隨著科技的發(fā)展，殺菌手段和方法日益多樣化，并向著安全、高效、節(jié)能、環(huán)保等方向發(fā)展。傳統(tǒng)的殺菌方法是熱力殺菌，由于食品的傳熱性能一般較差，食品的物料中心達(dá)到殺菌溫度所需時(shí)間較長(zhǎng)，致使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，另外，由于加熱裝置本身的熱容量引起能量吸收導(dǎo)致能耗高，同時(shí)高溫易使食品出現(xiàn)蒸煮味、罐頭味，在一定程度上限制了消費(fèi)者對(duì)高溫食品的選擇。臭氧水殺菌技術(shù)是近年來(lái)興起的一項(xiàng)新型殺菌技術(shù)，臭氧水殺菌技術(shù)既適用于導(dǎo)熱不良的食品和因加熱而易降低品質(zhì)的食品，亦可運(yùn)用于塑料、玻璃等包裝材料的蔬菜汁、肉湯、清涼飲料和咖啡飲料等食品，能在短時(shí)間內(nèi)將達(dá)到殺菌的目的，還能防止二次污染。由于具有熱力殺菌、超高壓殺菌、化學(xué)殺菌等傳統(tǒng)殺菌方式所不具備的諸多的優(yōu)點(diǎn)，在食品、醫(yī)療、化工等領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。
二、現(xiàn)在最好的殺菌方式
臭氧對(duì)細(xì)菌、霉菌、病菌等微生物具有極強(qiáng)的殺滅力。它殺滅病毒是通地直接破壞其RNA和DNA物質(zhì)業(yè)完成的；而殺來(lái)細(xì)菌、老菌類微生物的過(guò)程則是臭氧首先作用于細(xì)薄臘，繼而破壞臘內(nèi)組織直至溶解死亡。高濃度臭氧水殺菌消毒沒(méi)有殘留。利用空氣和水作為原材料，因而殺菌消毒成本非常低。殺菌后分解成氧氣和水，因而殺菌消毒沒(méi)有任何殘留。１－２分鐘時(shí)間即可完成殺菌消毒工作．
目前，在肉類工業(yè)中臭氧水殺菌技術(shù)已得到較廣泛的應(yīng)用，尤其是在美國(guó)、日本、歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)發(fā)展較快。可用于肉類工業(yè)生產(chǎn)，殺菌產(chǎn)品涉及畜產(chǎn)品、禽蛋制品、水產(chǎn)品等諸多領(lǐng)域，并且工藝條件進(jìn)一步優(yōu)化。臭氧水殺菌不僅速度快，效果好，而且能較好地解決軟包裝肉制品的殺菌問(wèn)題。以泡椒鳳爪為例：使用臭氧水對(duì)泡椒鳳爪殺菌，在切割完雞爪后，用臭氧水來(lái)對(duì)切割好的雞爪進(jìn)行浸泡、清洗殺菌，將清洗后進(jìn)行高溫蒸煮，蒸煮后的雞爪再通過(guò)用臭氧水對(duì)雞爪進(jìn)行降溫、殺菌、漂白，可延長(zhǎng)泡椒鳳爪的保持期。因雞爪內(nèi)所含菌類較多不異殺死，對(duì)臭氧水濃度的要求也是較高的，對(duì)泡椒鳳爪的殺菌臭氧水濃度最低要求達(dá)到10mg/l即10ppm以上才能對(duì)鳳爪殺菌起到效果，臭氧水濃度達(dá)到15-20ppm時(shí)效果會(huì)更佳，顯著地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，說(shuō)明本項(xiàng)技術(shù)可以滿足生產(chǎn)的需求。
三、未來(lái)殺菌方式的趨勢(shì)
今后尚需要更深入地進(jìn)行臭氧水殺菌的機(jī)理、臭氧水殺菌設(shè)備、臭氧水殺菌工藝參數(shù)、包裝肉制品的臭氧水殺菌冷點(diǎn)問(wèn)題、擴(kuò)大臭氧水殺菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍等方面的研究。我們相信，隨著該項(xiàng)技術(shù)的不斷發(fā)展，臭氧水殺菌技術(shù)將在食品工業(yè)中得到更廣泛的應(yīng)用，為人們提供更加安全、優(yōu)質(zhì)、方便的食品，滿足人們飲食生活多樣化、現(xiàn)代化的需求。
